Kako zaklati i mesiti ovna
Kada kupuje živu janjetinu, uzgajivač treba imati na umu da će se prije ili kasnije morati suočiti s problemom klanja. Držeći životinju kod kuće, trebali biste znati o osobitostima kako rezati ovna, pravilno uklanjati kožu s njega i rezati trup na zasebne dijelove, zašto se pridržavati ovih pravila.
Kako iskasapiti ovna
Nabaviti kvalitetnu janjetinu nije jednostavno. Morate slijediti detaljne upute kako biste sačuvali kvalitetu ne samo proizvoda i organa, već i kože ubijene životinje. Pored toga, neke metode za poboljšanje ukusa trupa moraju se primijeniti nekoliko dana prije rezanja.
Mesar ovaca
Prema kazahstanskoj i muslimanskoj tradiciji uzgoj i klanje ovna čovjekova je stvar. Istočni muškarci od malena uče kako zaklati ovna, promatrajući rad ruku svojih očeva i djedova. Muslimani su, s druge strane, dijelom pripremljeni za klanje ovaca iz vjerskih razloga (kurbana na praznik Kurban Bayram). Tijekom postupka, sljedbenici islama čitali su molitvu, rezali, iskrvarili životinju i iskasapili je. Kažu: "Zaklat ćemo ovna ili devu i Allah će biti favoriziran."
Osoba koja siječe janjetinu mora biti vješta majstorica, jer kvaliteta ne samo mesa, već i unutarnjih organa: jetre, srca itd. Ovisi o tome koliko je ispravno obavljeno rezanje.
Sječa janjetine za vjerski praznik stoljetna je tradicija. Organi su prvi na stolu, juhe od glave i nogu su drugi, a treći je ovčji kebab, pilaf, trgovi i druga jela od mesa. Za razliku od pravoslavlja, gdje ljudi poste, ograničavajući se u hrani, ljudi s Istoka to ne smatraju potrebnim. Čak i za vrijeme Urazovog posta, muslimani se ne ograničavaju u samoj upotrebi mesa, već u vremenu samog obroka. Uz to, na islamske praznike sirovo meso često se dijeli siromašnima kojima je potrebna hrana. Odnos prema postupku klanja ovna i njegovom mesanju igra glavnu ulogu u kvaliteti gotovih mesnih proizvoda, pa niko bolji od muslimana ne može reći kako pravilno zakoliti ovna.
Glavne razlike između klanja i mesara ovaca u industrijskim i dvorišnim uvjetima
Mesarstvo ovna kod kuće i u industrijskim klaonicama ima neke razlike. Najčešće se tiču:
- uporaba alata (može se koristiti i električna oprema);
- mjesta klanja i sječe;
- poštivanje sanitarnih standarda;
- brzina svih tehnoloških operacija.
Gdje god postoji posebno mjesto za provođenje tehnoloških procesa za dobivanje mesnih proizvoda, više se vode računa o sanitarnim standardima. Klanje, koje se izvodi u dvorištu farme, stručnjaci smatraju netočnim.Djelomično se to odnosi na rizik od onečišćenja mesa, što može dovesti do zaraze štetnim infekcijama, pa se čak i običnim poljoprivrednicima savjetuje da svoju stoku daju na klanje u specijaliziranim radionicama.
Ako se klanje ovaca ili ovnova ipak provodi neovisno, poljoprivrednik mora biti svjestan ispunjenja svih zahtjeva tehnološkog postupka. Prvi koji je izveo pripremne operacije, nakon čega se životinja imobilizira, kolje i siječe. Ovan se kolje tek nakon završetka svih pripremnih radnji.
Priprema za klanje
Prije klanja ovna treba obaviti nekoliko pripremnih operacija. Posebno mjesto posvećeno je hranidbi i napoju životinja. 12 sati prije planiranog klanja, ovca ili ovan stari bez hrane. Glavni razlozi ovog pripravka povezani su s potrebom pražnjenja crijeva životinje, što će dovesti do:
- olakšavanje procesa klanja i sječe;
- smanjenje rizika od fekalne kontaminacije ovčetine;
- poštivanje zahtjeva sanitarnih standarda.
Ako je kućne ljubimce nemoguće hraniti prije klanja, ne smije im se uskratiti piće. Velika količina vode koju popije stoka poboljšava postupak odvajanja kože od trupa. Ako zaklate životinju, a da niste pijani, koža može biti oštećena. Zbog toga je prije klanja ovna često prisiljen piti.
Također je važno vrijeme posljednjeg šišanja. Da bi se dobila visokokvalitetna vuna, ovca ili ovan se ošišaju 1,5-2 mjeseca prije planiranog klanja. Do trenutka rezanja ima vremena da naraste do potrebne dužine.
Ne smijemo zaboraviti ni na veterinarski pregled. Specijalist mora pregledati životinju na odsutnost bolesti opasnih za ljude. U slučaju potvrde normalnog zdravstvenog stanja, veterinar mora farmeru izdati potvrdu kojom se potvrđuje spremnost životinje za klanje.
Kako imobilizirati ovna
Ispravno zaklani i mesarski ovan može se prethodno imobilizirati. Potrebno je primijeniti najčešću metodu postupka - zapanjujuću. U industrijskim radionicama najčešće se koristi električna struja ili plin. Svrha ovog postupka je olakšati postupak klanja. Uz to, životinja je, kad je ubijena, u onesposobljenom stanju, kao u snu. Brze radnje osobe omogućuju izbjegavanje bolne smrti ovna, a to u potpunosti odgovara ljudskoj čovječnosti.
Prije nego što oderete mladog ovna, trebali biste se odlučiti za točan način njegove neutralizacije. Kod kuće uporaba ugljičnog dioksida nije popularna jer zahtijeva zatvorenu komoru. Manje je problema s električnim pražnjenjem:
- Jedan od žičanih kontakata unosi se u posebnu kutiju koja je povezana s metalnim podom.
- Životinja se tjera u boks.
- Drugi kontakt dodiruje glavu ovna.
Učinkovitost ove metode je visoka. Ispuštanje električne struje paralizira muskulaturu ovaca i remeti aktivnost njezinog živčanog sustava.
Shema korištenja ugljičnog dioksida jednostavnija je. Primjer takve detoksikacije ovaca može se naći na Internetu. Postoji mnogo videozapisa s detaljnim uputama za takav postupak.
Prije nekoliko desetljeća, prije iskasapljivanja trupa janjetine, ljudi su zaprepastili životinju udarcem čekića u glavu. O učinkovitosti ove metode nije potrebno govoriti. Često vam omogućuje da unaprijed brzo i učinkovito ubijete ovcu ili ovna, što čovjeka spašava od samog koncepta imobilizacije. Međutim, ova metoda ima nekoliko nedostataka. Glavna je potreba za korištenjem pomoćnika koji će držati janje.
Sve metode imobilizacije su jednako učinkovite, glavna stvar je djelovati prema uputama. Vrlo je važno ne preplašiti janjetinu prerano, jer u ovom slučaju neće biti lako zabiti je: oduprijet će se i možda će ozlijediti osobu.
Ubojstvo i krvarenje
Za klanje i mesanje ovnova, prema mišljenju stručnjaka, trebalo bi biti u skladu s nekim pravilima GOST-a (rezanje ovčjeg i kozjeg mesa na komade). Postoje mnogi video vodiči o tome kako izvesti krvarenje i koraci koji slijede. Klanje ovaca ili ovna ima sljedeće značajke:
- Prikladna dob za klanje je 7-14 mjeseci (koliko će mjeseci životinja biti prije klanja ovisi o stopi debljanja). Ovan brzo raste. Uz to su neke pasmine klasificirane kao brzorastuće. Dakle, Gorky ovca već u 8 mjeseci teži više od ostale stoke, u svom prosječnom stanju razvoja.
- Životinja se kolje na posebno opremljenom mjestu s kukama za vješanje trupa ili posebnim odvodom za krv.
- Da biste izvršili krvarenje, morate nožem napraviti rez na području cervikalnih žila. Nakon toga ga stave bočno na čisti pod ili ga objese na posebno određeno mjesto. Ispravan postupak za krvarenje jamstvo je kvalitete rezanja ovna.
Ako kućanstvo nema određenu prostoriju, kako kažu stručnjaci, moguće je mesati ovna na ulici. Ali za to treba voditi računa o dizajniranju posebnog okvira s kukama na kojem se mogu izvoditi sve radnje. Osim toga, ako se nosači takvog dizajna ukopaju u zemlju i betoniraju, rezanje dijelova ovna bit će prikladno.
Ne smijemo zaboraviti na to koji će se alat koristiti za mesanje janjećeg trupa. Vrijedno je odabrati nekoliko velikih, oštrih noževa koji se koriste i za rezanje trupa i za skidanje kože. Ako takav nož ne reže, možete upotrijebiti i čekić. Također morate pripremiti posude za ocijeđenu krv, organe i pojedine dijelove mesnih proizvoda. To će ih održati čistima i bez zagađenja štetnim bakterijama. Nakon pripreme, životinja se kolje. Ostaje samo započeti rezanje.
Kako pravilno rezati trup janjetine?
Kako pravilno izrezati trup janjetine nakon krvarenja u odvojene dijelove možete pronaći u posebnim regulatornim dokumentima (GOST). Odgovor na pitanje kako pravilno skinuti ovna za kulinarske potrebe sastoji se od nekoliko točaka:
- Ovce ili ovnovi bez krvi stavljaju se na vodoravnu površinu (pod ili stol prekriven platnenom krpom).
- Uzmite nož i odvojite glavu životinje.
- Prednje noge ovna su slomljene u razini kopita, a koža je odvojena uzdužnim rezom do područja prepona. Nakon toga se koža odvaja tako da ostaje samo na leđima.
- Trup suspendiraju stražnje noge, nakon čega je potrebno rasparati trbušnu šupljinu i izrezati želudac i crijeva. Sljedeće na redu su jetra, pluća, bubrezi itd.
Nakon operativnih zahvata svatko odreže dio maskare koji mu treba. Najčešće su u ovna odvojeni vrat, slabine, lopatica i noge.
U proizvodnim radnjama trupovi se uzdužnim rezom često dijele na 2 dijela. Polovicu trupa lakše je rastaviti na zasebne dijelove. Ali postoji i nedostatak: veliki obroci hrane traju dulje.