Mošt od grožđa

0

978

Članak ocjena

Mošt grožđa je mošt, svježe iscijeđeni neprerađeni sok koji se koristi u proizvodnji vinskih napitaka. Takav sok je prikladan za fermentaciju, bistrenje i starenje. Fermentacija mošta grožđa ima niz karakteristika.

Mošt od grožđa

Znanstveni pristup fermentaciji

Djelatnost francuskog znanstvenika Louisa Pasteura na polju mikrobiologije započela je 1857. godine, a obilježila su je djela na polju molekularne disimetrije. Znanstvenika je na proučavanje fermentacije ponukao fenomen koji je slučajno primijetio tijekom eksperimenta s racemičnom vinskom kiselinom. Nakon eksperimenta s njezinim izomerima, Louis Pasteur došao je na ideju da je mikroskopski predstavnik gljivica koje su rasle u otopini racemske kiseline pravi uzrok njegove razgradnje. Ova je misao postala početni stav koji je znanstvenika naveo da shvati fiziološku prirodu učinka mikroorganizama na okolni supstrat.

Pasteur je nastavio vlastito istraživanje procesa fermentacije iz potpuno novih perspektiva. Znanstvenik je opovrgnuo nagađanja o kemijskoj interpretaciji suštine proučavanog postupka uspostavljanjem jednostavnog i potpuno uvjerljivog eksperimenta na anorganskom mediju koji ne sadrži bjelančevine, u koji je uvedena mala kultura kvasca. Brza fermentacija i povećanje mase kvasca u ovom okruženju apsolutno su preokrenuli mišljenje protivnika biološke interpretacije fermentacije.

Louis Pasteur dokazao je da je proces fermentacije rezultat vitalne aktivnosti živih mikroorganizama - kvasca, koji svoje prehrambene i reproduktivne potrebe ispunjavaju nauštrb šećera i mineralnih soli, koji su prisutni u odgovarajućem hranjivom mediju, i pod njihovim utjecajem supstrat fermentira.

Mošt grožđa sadrži u prosjeku 54-86 gr. vode, 0,2-0,9 gr. bjelančevine, 11-30 gr. ugljikohidrati, 0,6-1,6 gr. organske kiseline, 0,2-0,6 gr. prehrambena vlakna, 245 mg. kalij, 40 mg. kalcij, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnezij, kao i ferrum, kobalt, drugi minerali, askorbinska kiselina, tiamin, riboflavin, flavonoidi, niacin itd.

Sredstva za proces fermentacije

Za proizvodnju apsolutno bilo koje vrste vina potrebno je pribjeći pomoći živih mikroorganizama - vinskog kvasca. Kvaliteta pića upravo ovisi o rasi kvasca koji se koristi za njegovu proizvodnju, interakciji sa šećerima i primanju energije od njih za vitalne procese. Takvi se mikroorganizmi proizvode u sterilnom, suhom ili krutom obliku, nakon čega se u sladovinu dodaje početna kultura iz mikroorganizama za daljnje vrenje. Unatoč mnogim sortama kvasca dostupnim za proizvodnju vina, sada su najpopularniji Lalvin KV-1118 i Lalvin EC-1118.

Marka Lalvin KV-1118 proizvodi pročišćeni koncentrat kvasca, prethodno pročišćen i korišten u proizvodnji šampanjca, svijetlo crvenog ili bijelog vina.Ova marka kvasca štetno djeluje na patogene mikroorganizme, dok normalizira tijek reakcije. Oznaka KV osigurava budućim pićima izražene aromatične kvalitete. Koncentrat kvasca ne sadrži nečistoće. Lalvin KV-1118 ambalaža može se čuvati na tamnom i suhom mjestu do 2-3 godine, a nakon otvaranja može se koristiti 7 mjeseci.

Vinski kvasac Lalvin EC-1118 jamči detaljan okus za bijela i crvena vina, dajući im bistrinu i bistrinu. Vrijedno je koristiti ovu marku za proizvodnju pića od plodova jabuke, trešnje, viburnuma i drugih usjeva. Oznaka EU ukazuje da vinski proizvod stvara malu količinu pjene, dobro osvjetljava piće i skuplja talog. Takav kvasac čuva se na suhom mjestu do 3 godine, a otvoreno pakiranje prikladno je samo 6 mjeseci.

Uz to, važan je sadržaj povećanja šećera u moštu grožđa, jer često sirovine nemaju dovoljno šećera. Potonji se koristi samo nerafiniran. Ovdje je važno unaprijed odrediti očekivane karakteristike pića kako bi se znali omjeri dodavanja granuliranog šećera.

Vrijednost temperaturnih uvjeta

Ekstremne temperature štetne su za buduće vino.

Smanjena temperatura (do 15 ° C) tijekom fermentacije usporava postupak dok se potpuno ne zaustavi. Istodobno, na temperaturama iznad 30 ° C, fermentacija se brzo događa, oslobađaju se velike količine ugljičnog dioksida, što izaziva smanjenje okusa vinskog napitka. Za postupak alkoholne fermentacije, općeprihvaćena i najprikladnija temperatura je 18 ° -20 ° C.

Bez obzira na doba dana ili godišnje doba, buduće vino ne bi smjelo trpjeti temperaturne ekstreme koji bi štetno utjecali na njegovu kvalitetu. Propuh i sunčeva svjetlost također su nepovoljni. Za fermentaciju sladovine treba je malo zagrijati, stvarajući potrebne životne uvjete za mikroorganizme.

Uz gore navedeno, temperaturni uvjeti utječu na razinu kiselosti napitka. Pri niskim vrijednostima vino ispada kiselo, dok pri visokim vrijednostima ispada gorko, jer se postotak aldehida znatno povećava, a alkohol postaje manji.

Djelomičnom dehidracijom soka dobiva se koncentrirani mošt grožđa, koji se obrađuje kako bi se smanjio višak kiselina i ostalih komponenata. U sastavu rektificiranog koncentriranog mošta grožđa nije dopušteno više od 1% etilnog alkohola. Koncentrirani mošt grožđa, prema refraktometru, na temperaturi od 20 ° C ne smije sadržavati više od 51% suhih inkluzija.

Značajke vrenja sladovine za crvena i bijela vina

Fermentacija pulpe postupak je koji se koristi za izradu napitaka od crvenog vina koji se od bijelih razlikuju ne samo bojom, već i značajnom trpkošću. Taj se postupak sastoji u tome što se sok od grožđa ne odvaja od kože, pulpe, sjemenki i grebena, te tako fermentira. Fermentacija pulpe provodi se u posudama praznim četvrtinu dana, potapajući tamo zbijenu pulpu. Ovdje je važno održavati stabilnu temperaturu, sprječavajući je da padne ispod 15 ° C ili poraste na 30 ° C i više. Tako se mora spustiti grožđe čiji će se sok početi pojavljivati ​​u roku od 4-5 dana nakon početka fermentacije.

Crvena vina imaju niz karakterističnih svojstava: sklona su obilnim oborinama, boja često prelazi u crveni spektar, trpkost postupno nestaje, pojavljuju se svi okusi, a također se mogu dobro čuvati i odležavati u bačvama.

Bijela vina dobivaju se i od svijetlih i od tamnih sorti grožđa, no prije fermentacije bobice se prešaju tako da sok fermentira bez kože i drugih komponenata. Za ovaj postupak temperatura se održava unutar 13 ° -20 ° C, budući da.dugo vrenje na niskim temperaturama daje vinu nježan voćni okus. Proizvodnja bijelih sorti znatno je komplicirana činjenicom da sladovina mora biti podvrgnuta čestom postupku filtriranja. Mošt od grožđa je proizvod čija gustoća ne smije prelaziti 1,4 kg / m³, a kiselost se održava u rasponu od 12 do 18 g / dm³.

Njega sušenja

Tijekom fermentacije, sok od grožđa treba pažljivu njegu, što je zbog određenih čimbenika.

1. Za bolju raspodjelu dodanog šećera, sediment kvasca se promiješa tako da se i gornji i donji sloj mikroorganizama mogu razviti i razmnožiti, radeći na tome da budućem piću daju potrebne osobine.
2. Unatoč činjenici da kvasac može raditi u anaerobnim uvjetima, ali kratkotrajna opskrba kisikom značajno će poboljšati njihove vitalne funkcije, zato se sladovina provjetrava.
3. Ako planirate dobiti vino visoke jačine, dodajte šećer u granulama. Treba imati na umu da udio šećera u moštu ne smije biti veći od 15%.
4. Nužno je nadzirati temperaturu koja se ne bi trebala drastično mijenjati i prelaziti 18 ° -20 ° C.
5. Da bi se provjerio napredak fermentacije, treba okusiti okus vina i utvrditi ima li željena svojstva.

Uklanjanje pulpe

Pulpa se uklanja iz mošta, ali važno je izbjegavati kontakt s kisikom vodenom brtvom, tako da se oslobađa ugljični dioksid. Na kraju postupka fermentacije sok se filtrira i preša. Prešane frakcije pulpe odlikuju se visokim udjelom kiselina i tanina i imaju posebno intenzivnu boju. Te se frakcije dodaju u sladovine kako bi utjecale na okus pića.

Kontakt sladovine s kisikom smatra se nepoželjnim jer povećava rizik od upada stranih bakterija. Kako bi se izbjeglo njihovo prodiranje i razmnožavanje, posude s budućim vinom fumigiraju se sumporom koji uništava bakterije, a vinu daje jedinstveni okus.

Regulacija kiselosti

Kvaliteta vinskog napitka ovisi o indeksu kiselosti. Ako su vremenski uvjeti izazvali visoku kiselost bobica grožđa, tada je dopušteno smanjiti njegovu vrijednost premazivanjem kalcijevim karbonatom (ne više od 2 g / l), koji ne sadrži kemijske nečistoće.

Ako se, naprotiv, kiselost smanji, prije provođenja postupka fermentacije dopušteno je dodati vinsku ili limunsku kiselinu u izračunu ne više od 2 g / l. Također možete regulirati kiselost miješanjem sokova s ​​visokim i niskim kiselinama.

Zaključak

Izrada vina je fascinantan proces, ali mukotrpan i složen, stoga prije toga proučavaju sve suptilnosti vinarstva, tako da vino na kraju ima upravo one osobine okusa koje će vam se svidjeti.