Značajke kuhanja gljiva
Kuhanje gljiva smatra se najjednostavnijom vrstom prerade ovog šumskog proizvoda. Koliko vremena trebate potrošiti na postupak, ovisi o vrsti gljiva. Trebali bi ih kuhati ne samo da bi dobili ukusno jelo, već i da bi očistili hranu od štetnih za zdravlje tvari.
Značajke kuhanja gljiva
Priprema za kuhanje
Gljive često sadrže spojeve koji su opasni za zdravlje. sposobni ih apsorbirati iz vanjskog okruženja.
Zato se prva juha od gljiva mora ocijediti, a zatim kuhati u novoj vodi. Zahvaljujući ovom postupku, šumski darovi mogu se očistiti od insekata, bakterija i drugih stvari. Ponekad dijelovi voćnih tijela koji nisu kuhani imaju gorak okus. Zato je termička obrada potrebna čak i za obične veslače, lisičarke, šampinjone, pogotovo ako su gorke.
Prije kuhanja svježih darova pripremaju se:
- raspoređene u grupe (vrsta, veličina);
- očistiti i oprati;
- odrezati štetu, tamne mrlje.
Irina Selyutina (biolog):
Običaj je obrađene ubrane gljive prerađivati na dan berbe. Da bi se riješili crva, urone se u jako slanu vodu na 2-3 sata, a zatim isperu.
Gljive se čiste ovisno o vrsti. Dakle, kod bijelih i mrljavih koža koža se odsječe od nogu i temeljito opere. Za ulje se film mora ukloniti s poklopca i očistiti noge. U starim gljivama uklanja se sloj koji nosi spore (spužvasta masa s dna kapice).
Očišćene gljive moraju se odmah skuhati jer oni imaju tendenciju da vrlo brzo upijaju strane mirise. Ako trebate pričekati malo dok kuhate, onda ih je bolje držati u hladnoj slanoj i zakiseljenoj vodi: uzmite 1 žličicu za 1 litru vode. sol i 2 g limunske kiseline. To štiti proizvod od smeđe boje.
Sve navedeno čini se na dan sakupljanja hrane, odmah po povratku iz šume.
Ako sljedeći put planirate kuhati hranu, najbolje ju je držati u hladnjaku. U tom se slučaju ne peru, već se pažljivo uklanja samo prianjajuća nečistoća.
Kuhanje svježe hrane
Kuhanje svježih gljiva traje najviše 22 minute.
Svježa hrana izreže se na komade i prelije hladnom vodom dodajući joj sol. Prilikom kuhanja većina hranjivih sastojaka odlazi u tekućinu. Postupak kuhanja:
- Da bi se gljive zakuhale, ulije se malo vode, treba pokriti proizvod. Njegova razina trebala bi biti jednaka razini gljiva u tavi.
- Zatim ih stave na štednjak, preporučuje se upotreba takvog uređaja kao kuhalo za gljive (ali ako gljive ne berete na "industrijskoj" ljestvici, to možete učiniti loncem).
- Čekaju da tekućina zakipi i uklanjaju pjenu ili, kako često kažu, "buku".
Koliko treba kuhati, ovisi o veličini komada. Hrana se ne smije potamniti. Da bi to učinili, potrebna im je prethodna obrada. Prije vrenja treba ih isprati octom ili limunovim sokom. Mjere predostrožnosti su sljedeće:
- Da bi se provjerilo je li uhvaćen otrovni primjerak, u juhu se dodaje poseban sastojak. Vrijedno je koristiti luk.
- Ako žarulja postane plava, ima otrovnih gljiva.
- Prva juha mora se ocijediti, a zatim juha od gljiva ponovno prokuhati.
Kuhanje suhe i smrznute hrane
Sušene gljive važno je pravilno kuhati
Zimi koriste smrznutu ili suhu hranu. Pri odmrzavanju prvog ostaje voda. Ocijedi se, a komadići se opet operu. Zatim se prebace u posudu s hladnom vodom. Potrebno je samo 25-32 minute da ih prokuha.
Irina Selyutina (biolog):
Neki ljudi nakon natapanja suhih gljiva isušuju vodu, a neki je nastavljaju koristiti za daljnje kuhanje. Druga je opcija poželjnija jer zajedno s infuzijom, djelomično će nestati i okus i aroma gljiva. Međutim, prije upotrebe, još uvijek trebate procijeniti infuziju: ako u njoj plutaju igle, lišće nakon nekvalitetnog sušenja, a pijesak se nataložio na dnu, bolje ga je ocijediti i gljive kuhati svježe. Infuziju ipak uvijek možete procijediti.
Za tvoju informaciju. Juha se ne kuha u infuziji tamnih gljiva.
Ako sušena hrana nije pravilno pripremljena, ostat će čvrsta i nakon toplinske obrade. Prvo ih treba držati u hladnoj vodi oko 3,5-4 sata i tek onda kuhati. Osobitost pripreme juhe od gljiva od suhih proizvoda je što se tekućina ne uklanja nakon namakanja. Koristi se za kuhanje gljiva. Trajat će oko 2 sata. Skuhani komadići bit će spremni za jelo kad potonu na dno.
Vrijeme kuhanja za neke sorte
Značajke i vrijeme toplinske obrade ovise o vrsti proizvoda:
Bijele gljive
Vrganji, ako se pravilno kuhaju, pravo su remek-djelo. Prije pečenja ili prženja hrane treba je skuhati. Dovoljno 25 minuta. Nakon toga dopušteno je dodavanje dodatnih komponenata jela. Ceps se ne smije prekuhati. Zbog toga će postati previše elastične - gume. Da biste miris učinili još ugodnijim, dodajte lovorove listove (to će uspjeti i za agarice meda). Pažnja! Prilikom kuhanja ovih gljiva vrlo je važno na vrijeme ukloniti svu „buku“.
Medene gljive
Medene gljive obično se koriste za kiseljenje. Prvo ih treba prokuhati. Potrebno vrijeme je samo 18 minuta. Ako su mali, tada će sve biti brže spremno. Savjet. Uvarak od smrznutih gljiva može se koristiti za juhu ili umak.
Šampinjon
Šampinjoni se jedu čak i sirovi (ako su svježi), ali bolje je kuhati juhu od gljiva. Nakon obrade postat će mekši, okus će im biti još bogatiji. Obično treba samo 5-10 minuta da ih samo prokuhate. Za izradu juhe potrebno je samo 20 minuta.
Leptirići
U uljima ima previše vlage. Ako ih namočite, tada će sluzi biti još više. Zbog toga bi se trebali prvo sušiti. To će trajati otprilike 30 minuta. Nakon toga, gljive ćete morati skuhati u slanoj vodi, koristeći isto toliko vremena. Obavezno uklonite kožu s čepa kako ne bi pokvario jelo.
Lisičice
Lisičke trebate kuhati na laganoj vatri najviše pola sata. Nemoguće je duže, jer izgubit će hranjive sastojke. Usput. Ako kuhate suhe lisičke, dodajte im prstohvat sode bikarbone - tada će bolje zakipjeti.
Bukovače
Vrijeme kuhanja bukovače je samo 5-10 minuta. Nakon toga se prže, od njih se priprema juha i druga jela. Takve gljive možete kuhati prilikom kuhanja juhe s krumpirom. Ako su gljive sitno nasjeckane, tada će im biti dovoljno da dva puta prokuhaju, nakon čega će biti spremne. Ako kuhate cijele bukovače ili nasjeckate na velike komade, vrijeme kuhanja može potrajati 25 minuta.
Zaključak
Opisana obrada provodi se ne samo za kuhanje, već i za uklanjanje toksina iz proizvoda. Vrijeme kuhanja gljiva ovisi o njihovom stanju (svježe, suhe ili smrznute), kao i o sorti.
Kako gljive ne bi izgubile okus i aromu tijekom kuhanja, kuhajte ih isključivo na umjerenoj vatri.
Ako se gljive kuhaju za prženje, moraju se kuhati u slanoj vodi. Zatim isperite i bacite u cjedilo.
Da bi spriječili da prethodno oguljene vrganje potamne tijekom kuhanja, ne treba ih rezati.
Jednostavno ne koriste kuhane gljive. Takva je obrada neophodna za daljnje kiseljenje i soljenje. Tekućina je pogodna za juhu od gljiva.
