Kako kuhati mliječne gljive
U jesen je vrijeme za soljenje gljiva, prije svega - mliječnih gljiva. Najčešće su nasoljene vruće. Kod takvog soljenja najvažnija je faza kuhanja gljiva.
Kako kuhati mliječne gljive
Osim toga, potrebno je prije prženja kuhati prave, odnosno bijele mliječne gljive.
Kakve su to gljive
Mliječne gljive su jestive gljive iz porodice Russula. Znanstveni naziv je "pravo mlijeko", a mnogo je popularnih imena: bijelo, mokro, vlažno, pravsky.
Može se ne samo soliti, već i pržiti. Nije baš uobičajeno, tvori mikorizu s brezom.
Međutim, postoji mnogo vrlo sličnih, uvjetno jestivih vrsta koje uopće ne rastu u blizini breza. Među njima: žuta, jasika, papar i drugi. Ne preporučuje se pržiti, ali možete ih posoliti za zimu.
Mnogi ljudi ne razlikuju pojedine vrste, pa je često na prodaju moguće pronaći u jednoj košarici, zajedno s jestivom pravom mliječnom gljivom, uvjetno jestivom, vrlo sličnog izgleda. Stoga, budući da nisam specijalist mikolog, bolje je obraditi i pripremiti sve uzorke kako je to uobičajeno za uvjetno jestive gljive.
Prazne metode
Postoje 2 načina pripreme za zimu:
- soljenje na hladno;
- vruće soljenje.
Vruće soljenje pouzdanija je metoda za uvjetno jestive gljive općenito, uključujući gljive.
Toplinska obrada uništit će ne samo mikroorganizme, već i denaturirati bjelančevine (poremetiti strukturu njihovih makromolekula) u pulpi gljive, pa će kuhane gljive zajamčeno izgubiti neugodan miris i okus gorčine. Uz to, ispadaju mekani, ali istodobno ne gube oblik.
Soljenje jela
Prikladne su sljedeće vrste spremnika:
- drvena bačva;
- staklena posuda (staklenka) sa širokim grlom;
- prostrana keramička posuda za hranu;
- emajlirana, bez oštećenja premaza - iver, posuda.
Važno je da se mliječne gljive soli na hladan način pod pritiskom i uz dobar dotok zraka, jer se kupus obično soli, jer u tim se uvjetima anaerobni mikroorganizmi (štapići botulizma) ne množe.
Irina Selyutina (biolog):
Prije nego što nastavite s hladnom metodom kiseljenja mliječnih gljiva, morate stvarno procijeniti sve rizike ako gljive niste sami brali, već ste ih jednostavno kupili na tržištu. Stoga je bolje odbiti takvu mogućnost, ali koristiti prazne opcije temeljene na toplinskoj obradi izvornog proizvoda.
Ako se soli na vrući način, potrebno je odabrati jela kako bi se mogla staviti na hladno mjesto. Ako je takvo mjesto hladnjak, drvena bačva vjerojatno neće raditi: bolje je zalihe staklene posude širokog vrata.
Posuđe, uključujući poklopce za njega, mora se dobro oprati i sterilizirati.
Priprema gljiva
Prije kuhanja gljive se moraju oguliti
Priprema mliječnih gljiva za dekociju dug je i prilično naporan postupak. Uključuje:
- ručno čišćenje svakog uzorka od vidljivih nakupina zemlje, vlati trave i drugih stranih čestica (stare, kao i oštećene gljive, dodirnute crvima, nisu pogodne za soljenje);
- namakanje u hladnoj vodi u prostranoj posudi (lavor, kupka) nekoliko sati (po mogućnosti jedan dan), a voda se mora povremeno mijenjati;
- temeljito ispiranje svake gljive u čistoj vodi (neki čak preporučuju upotrebu četkice za zube u tu svrhu);
- uklanjanje dugih nogu;
- velike kape se mogu (ali ne nužno) rezati na kriške.
Duljim namakanjem mliječne gljive mogu potamniti. To je obično zbog činjenice da nisu potpuno uronjeni u vodu. Stoga se gljive moraju isprati i ponovno namočiti u novu vodu. Ali stavite teret na vrh tako da svi budu pod slojem vode.
Sastojci i njihova količina
Za svaki kilogram mliječnih gljiva trebate uzeti:
- 60 g nejodirane krupne soli;
- 3 kišobrana od kopra;
- 10-15 listova crnog ribiza;
- 4-5 češnja češnjaka;
- 1-2 kom. lovorov list;
- 10-15 graška crnog papra.
Pažnja! Kopar, češnjak, lovorov list i lišće ribiza treba dobro oprati i popariti kipućom vodom.
Kuhanje
Zagrijte vodu u loncu, stavite 2 žlice. l. soli, a zatim pripremljene gljive lagano prebacite u vodu. Pustite da zavrije i pustite da vrije 20 minuta. Potrebno je točno izdržati vrijeme kako bi se postigla dobra sterilizacija, a istovremeno gljive ne probaviti dok se ne izgubi njihova prirodna struktura.
Pjenu nastalu tijekom kuhanja treba uklanjati žlicom.
Nakon 20 minuta gljive se odbacuju u cjedilo. Slana voda (salamura) se zadržava.
Slično tome, bijele mliječne gljive pripremaju se za prženje: one se također dugo namaču, a zatim kuhaju u isto vrijeme. Samo ako se kuhanjem prije soljenja slijede 2 cilja (uklanjanje gorčine i mirisa te sterilizacija mase gljiva), tada je prije prženja potrebno postići nestanak gorčine.
Irina Selyutina (biolog):
- Prilikom kuhanja gljiva u tavu treba uliti toliko vode da gljive u njoj slobodno plutaju i ne ometaju se (ne stišću). To se može postići samo kuhanjem u nekoliko prolaza ili korištenjem nekoliko lonaca.
- Utvrđivanje spremnosti kuhanih mliječnih gljiva može biti jednostavno: one se potonu na dno posude kad se promućkaju.
- Tradicionalno se gljive smatraju najukusnijima, gdje gljive gotovo nemaju noge (ostaje 1-1,5 cm). Ali ne trebate baciti ostatke nogu: od njih će se napraviti izvrsni kavijar od gljiva.
Moderne domaćice, za razliku od onih koje su vodile domaćinstvo 50-ih. radije mliječne gljive konzervira vruće. Takve obratke možete čuvati na temperaturi od oko + 20 ℃, tj. praktički na sobnoj temperaturi. Ali čak i u ovom slučaju, rok trajanja gljiva ne smije biti dulji od 6 mjeseci.
Sljedeće faze vrućeg soljenja
Mliječne gljive stavljaju se u sterilizirane posude u redove, postavljajući kape u jednom smjeru tako da se dobije gusto pakiranje. Redovi se ravnomjerno pomiču pripremljenim začinima, a također se posipaju s dodatnom količinom (prstohvatima) soli za bolju sterilizaciju mase gljiva.
Pažnja! Zadržana salamura ponovno se prokuha: t.j. mora se kuhati 2 puta.
Mliječne gljive stavljene u staklenku pažljivo se prelijeju kipućom otopinom soli do samog vrha posuđa, čak se i prolije kroz nju kako bi se uklonio sav mogući zrak. Na vrh se stavlja plastični poklopac.
Smatrati. Banke se ne mogu skupljati! To je opasno kada su u pitanju gljive, posebno uvjetno jestive.
Nakon hlađenja, staklenke treba čuvati samo na hladnom mjestu: u podrumu ili u hladnjaku.
Zaključak
Ne treba žuriti s pokušajem soljenja: neka prođe određeno vrijeme ̶ najmanje 1,5 mjeseca. Masa gljiva bit će dobro nasoljena, u njoj će se odvijati dodatna fermentacija, a ako, nažalost, soljenje i kvarenje, tada će znakovi kvarenja postati vidljivi vizualno. Nažalost, ispiranje neće pomoći ̶ razmaženo soljenje morat ćete baciti.
Međutim, ako su gljive pažljivo obrađene, pravilno kuhane i pohranjene na hladnom, posoljene mliječne gljive ispast će ukusne i sigurne.
