Sušene gljive

1

1166

Članak ocjena

Sušene gljive odavno su vrlo popularne u kuhanju. Postupak sušenja pojačava aromu proizvoda od gljiva koji daje bogatu aromu juhama, mesnim jelima i umacima. Svatko može napraviti mirisno i visokokvalitetno sušenje gljiva ako slijedi neka jednostavna pravila.

Sušene gljive

Prikladne gljive za sušenje

Samo su neke gljive sušene, druge sorte samo soljene, kuhane, pržene ili kisele.

Od svih vrsta koje postoje u šumi, najvrjednije su sušene vrganje - odlikuju se izvrsnom aromom i okusom, što samo pojačava ovaj proces. Za sušenje se koriste i sve cjevaste vrste, poput gljiva, vrganja, jasike i vrganja.

Ostatak vrsta s lamelarnom kapom ne treba sušiti, jer takvo sušenje ima karakterističan gorak okus i nije prikladno za prehranu ljudi. Ova skupina uključuje gljive, lisičarke, russula, mliječne gljive.

Trening

Uspješno sušenje gljiva kod kuće ovisi o kvaliteti korištenih proizvoda i pravilnoj obradi. Ako suhe gljive trebaju biti ne samo ukusne i aromatične, već i atraktivnog izgleda, morat ćete probati:

1. Prvo se riješite ostataka prljavštine na površini gljive. Gljive je nemoguće oprati - takav tretman odgađa postupak sušenja i dovodi do brzog propadanja voćnih tijela. Za čišćenje biste trebali pripremiti mali oštri nož (kako kažu "na ruku"), uz pomoć kojeg se pažljivo uklanjaju ostaci šumske vegetacije i krhotine. Trude se ne oštetiti koru na voćnim tijelima i ostaviti je netaknutom, jer za zimu se suše neoguljene.
2. Tlo ili pijesak uklanjaju se mekom suhom četkom (u tu svrhu možete uzeti četkicu za zube). U procesu natapanja ispirat će se vodom.
3. Svi odabrani uzorci moraju se izrezati, uklj. a najmanji. To isključuje prisutnost parazita unutar plodišta. Gljiva lijepog izgleda često je zaražena crvima. Takvo se plodište odlaže.
4. Cjevaste vrste izrezane su na uzdužne komade, noga je odvojena u osnovi. Vrganja su presječena u presjeku i na pola.

Za tvoju informaciju. Plastični ili keramički nož pogodan je za čišćenje i rezanje gljiva za sušenje. Takav alat uklanja rizik od oksidacije proizvoda i gubitka okusa.

Pravila sušenja

Postoji određena tehnologija koja pomaže sušenju gljiva kod kuće zimi:

• kape velikih primjeraka izrezane su na nekoliko dijelova;
• masivne noge cjevastih vrsta i vrganja izrezane su u prstenove debljine najmanje 1,5 cm ili u stupce, dijeleći nogu na četiri dijela;
• sušenje za gljive započinje na ulici po suhom vremenu i laganoj sušnici, a završava dodatnim sušenjem u pećnici, mikrovalnoj pećnici, pećnici, sušilici gljiva, električnoj sušilici;
• Bez obzira na odabranu metodu, postupak sušenja proizvoda nadopunjuje se prozračivanjem najmanje 3 puta tijekom cijelog vremena sušenja.

Spremnik i rok trajanja

Suhe gljive potrebno je čuvati u nepropusnoj i prozirnoj staklenoj posudi, platnenoj vrećici ili plastičnoj posudi. Torbe namijenjene za ove svrhe šivaju se isključivo od prirodnih materijala. Lan je najprikladniji za ove svrhe. Gotove vrećice isperu se u slanoj vodi, osuše i lagano glačaju s prednje strane. Tada su spremni za upotrebu. Strogo je zabranjeno takav proizvod držati u polietilenu, gdje će postati pljesniv.

Osušene gljive čuvaju se na neodređeno vrijeme. Međutim, kako pokazuje praksa, bolje je takav proizvod čuvati ne više od 2 godine. Da biste spremili sušenje kod kuće, trebali biste odabrati dobro prozračeno mjesto. Neki ljudi spremaju proizvod u hladnjak. U takvim uvjetima rok trajanja gljiva bit će dug. Suhe gljive najduže se drže smrznute.

Pažnja! Nakon odmrzavanja više se ne mogu ponovno zamrznuti.

Načini sušenja

Suhe gljive mogu se dugo čuvati

Postoji nekoliko načina kako pravilno sušiti gljive kod kuće, a svaki od njih je jedinstven na svoj način. Na taj će način biti moguće sušiti gljive Ukrajine, Rusije, Kine i drugih zemalja.

Izvana

Način sušenja proizvoda od gljiva na svježem zraku najispravniji je i istodobno naporan, za to su potrebne određene temperature i vlaga. Sušenje gljiva vani dopušteno je samo po suhom i toplom vremenu, po mogućnosti na suncu.

Sušenje gljiva na svježem zraku ispostavit će se metodom vješanja. Svaki komad plodišta nanizan je na konac ili ribolov na takvoj udaljenosti (oko 1 cm) da plodovi ne dolaze u kontakt jedni s drugima. Za sušenje, ligamenti su suspendirani na najsvjetlijem mjestu. Da bi proizvod zaštitio od prašine, prljavštine i insekata, omotan je tkaninom od gaze čiji su rubovi učvršćeni tako da ga vjetar ne može odbaciti.

Da biste ubrzali postupak, gljive je bolje osušiti prahom. Prvo se suše u zdrobljenom obliku, a zatim usitnjavaju u mlinu za kavu. Ispada mirisno začinjanje hrane.

Irina Selyutina (biolog):

Sastav domaćeg gljiva u prahu ili brašna od gljiva može biti različit: jednokomponentni ili kombinirani, uz dodatak raznih začina. Međutim, kada ih upotrebljavate, morate imati na umu da bi njihov broj trebao biti vrlo mali kako ne bi ubio aromu gljiva. Rok trajanja gljiva u prahu obično nije duži od 2-3 godine, uz strogo poštivanje standarda skladištenja: spremnik je nepropusan i mora se staviti na suho mjesto kako bi se izbjeglo da prah upija vlagu iz zraka. Gljiva u prahu klasificirana je kao komponenta zdrave hrane, jer potpuno je bez glutena i laktoze.

Što se tiče probavljivosti, gljiva u prahu u usporedbi sa suhim gljivama (65%), kruhom (75%) ili povrćem (70%) ruši rekorde. Naše ga tijelo apsorbira za 90%.

U pećnici

Gljive se mogu sušiti u pećnici. Pećnica se zagrijava na 45 ° C, izrezana voćna tijela postavljaju se u ravnomjerne redove na površinu rešetke. Tijekom postupka sušenja vrata pećnice ostaju odškrinuta tako da se sva vlaga koju će gljive dati ne smiri na njihovoj površini. Kad su vrata zatvorena, neće se isušiti, već će ispasti prokuhana.

Nakon 1 sata, nakon što se voćna tijela osuše, temperatura se povisuje na 70-75 ° C. S vremenom daljnje sušenje traje oko 5 sati. Tijekom postupka sušenja gljive treba redovito prevrtati kako bi se osigurao ujednačen postupak sušenja. Sušenje je bolje provoditi u električnoj pećnici, jer ovdje možete precizno podesiti temperaturu, što je vrlo važno za ovaj vrlo osjetljiv postupak.

U mikrovalnoj pećnici

Sušenje gljiva u mikrovalnoj pećnici obično se provodi na temperaturi od 100 ° C.Proizvodi se ravnomjerno stavljaju na tanjur i šalju u komoru 20 minuta. Nakon tog vremena vrata se lagano otvaraju, ispušta sva para i postupak se ponovno ponavlja. S vremenom se jedna serija suši u mikrovalnoj pećnici oko sat vremena. Ovo je jedan od najčešćih načina brzog sušenja.

U ruskoj peći

Za razliku od pećnice, tehnologija dovoda zraka u ruskoj pećnici je bolja i viša. Prije je metoda sušenja drva bila popularna u gotovo svim ruskim regijama. Prije sušenja gljive se nanižu na debelu žicu ili ražnjiće na takvoj udaljenosti da ne dolaze u kontakt jedna s drugom. Slijepe površine položene su na rešetku s poklopcima prema dolje. Slamu treba koristiti kao posteljinu.

Optimalna temperatura za sušenje u pećnici je 60 ° C. Na višim temperaturama gljive gube svoju prezentabilnost i okus: brzo izgaraju, postaju crne i u stanju su ispariti. Ako je temperatura niža, plodišta se kisele, što dovodi do njihovog brzog propadanja.

Za uspjeh postupka, dimnjački ventil se lagano otvara za 1/3, dok se suši, postupno se zatvara, a na kraju postupka potpuno se zatvara. Prije postupka sušenja, preklop se malo otvori kako bi se omogućila cirkulacija zraka.

Irina Selyutina (biolog):

Bilo bi dobro sušiti gljive u ruskim pećima nakon što se zagriju. U to je vrijeme temperatura već trebala pasti na prihvatljivu razinu za ovaj postupak. SSSR-ova izdanja 50-60-ih. Dvadeseto stoljeće, posvećeno ovoj temi, temeljeno na praktički stvarnim podacima, kaže da je za dobro sušenje gljiva režanj ruske peći malo podignut, ugrađen na cigle i tako stvoreno ostavljeno. klirens. Kroz nju cirkulira zrak.

Tijekom sušenja potrebno je pažljivo pratiti tijek postupka kako bi se spriječilo izgaranje gljiva. Osušene gljive konačno se suše na suncu ili iznad štednjaka.

U električnoj sušilici

Sušenje gljiva u električnoj sušilici (sušilici za gljive) najbolja je opcija i omogućuje dobivanje visokokvalitetnih proizvoda s izraženom aromom i okusom.

Za sušenje u električnoj sušilici proizvod se reže na kriške debljine najmanje 1 cm. Temperatura sušenja u električnoj sušilici postavljena je malo više nego što je navedeno u uputama, vrijeme sušenja je malo smanjeno.

Popularno je i sušenje gljiva na električnoj prostirci. Tehnologija sušenja je jednostavna: izrezana voćna tijela ravnomjerno su položena na površinu prostirke. Pod utjecajem topline gljive se brzo suše. Tijekom postupka sušenja povremeno se okreću, ako je potrebno, tepih se briše. Proces se odvija u zatvorenom.

Iznad plamenika

Također će biti moguće sušiti proizvode od gljiva preko plinske peći. Ova je opcija prikladna ako kod kuće nema pećnice i mikrovalne pećnice. Nedostatak: Tijekom sušenja svi plamenici morat će biti upaljeni, što negativno utječe na račun za plin ako postoji brojilo i, što je najvažnije, na kvalitetu zraka koji udiše cijela obitelj. Ova se metoda koristi ako se u sljedećih nekoliko dana ne planira kuhati gljive. Gljive su nanizane na uzicu i obješene visoko iznad peći, blizu stropa. Kontinuiranim postupkom (24 sata dnevno), gljive će biti moguće sušiti preko štednjaka za 3 dana.

U rotacijskim sušilicama za voće

Tehnika ubrzava sušenje gljiva

Ova se metoda koristi u industrijskoj proizvodnji. Sjeckane gljive uliju se u pocinčanu mrežu, a zatim u posebnu komoru za sušenje. Nadalje, pod utjecajem električne energije, proces rotacije odvija se na tim osebujnim "vrtuljcima". Prvo se proizvodi od gljiva suše na temperaturi od 40-50 ° C, zatim se temperaturni režim povećava na 60-80 ° C i postupak sušenja se dovodi do kraja. Vrijeme potpunog sušenja je 5-6 sati.

U IR ormaru

Infracrveno sušenje gljiva u peći za sušenje također vam omogućuje dobivanje aromatičnih i ukusnih proizvoda od gljiva.Pod utjecajem infracrvenih zraka dolazi do procesa isparavanja vlage, ali sve korisne komponente i aroma ostaju nepromijenjene. Taj se postupak izvodi na temperaturi od 40-60 ° C.

Glavne prednosti metode:

• sposobnost uštede 80-92% korisnih i biološki aktivnih tvari u proizvodima nakon sušenja;
• brzina sušenja;
• minimalna potrošnja energije;
• prije sušenja, proizvod se mora namočiti u loncu, a nakon 10-15 minuta sušenja potpuno vraća svoja svojstva;
• proizvodi prerađeni na ovaj način apsolutno su sigurni za ljudsko zdravlje.

Vrganji za sušenje

Vrganje možete brzo osušiti ako ih narežete na sitne rezance. Usitnjeni proizvodi položeni su na papir (ne na novine) i stavljeni na zasjenjeno, dobro prozračeno mjesto. Tijekom postupka sušenja, proizvodi se redovito prevrću kako bi se izbjeglo lijepljenje. Kod kuće se vrganje vrganja može u potpunosti sušiti: svaka kopija nanizana je na špagu i obješena ispod nadstrešnice. Proizvodi od gljiva mogu se sušiti na vodoravnoj površini pod suncem. Pod utjecajem povjetarca gljive vrganje osušene na suncu bit će gotove za 3 dana.

Spremnost

Utvrdite da su gljive sušene, ispasti će prema sljedećim pokazateljima:

• visokokvalitetno sušenje savijanjem ne bi se trebalo slomiti;
• proizvodi koji ne sadrže vlagu, dobro se savijaju, a ostaju elastični;
• površina gljiva nakon sušenja ima karakterističnu ugodnu svijetlu hladovinu, nema mrlja i izgorjelih mjesta.

Ručno učvršćenje

Za izradu takvog uređaja potrebne su minimalne vještine, znanja i alati. Potrebni atributi za proizvodnju solarne sušilice su samorezni vijci, odvijač, čavli, čekić, pila, kutovi, metalna mreža i šipke 50x50 mm. Glavni zadatak ovog dizajna je isparavanje vlage iz voćnih tijela pod utjecajem sunca i vjetra.

Prvo morate spojiti šipke. Za to je bolje koristiti čavle ili samorezne vijke. Kada koristite samorezne vijke, DIY sušilicu lakše ćete rastaviti. Da bi se drvena struktura zaštitila od izlaganja sunčevoj svjetlosti, izvana se zašije polietilenom. Tako će trajati dugi niz godina.

Dno konstrukcije zašiveno je metalnom mrežicom na kojoj se gljive trebaju sušiti. Duž cijelog opsega dna rešetka je prirubljena šperpločom, a gornji dio zidova zategnut je platnom od gaze. To će držati sušilicu suhom od prljavštine, prašine i insekata. U takvom domaćem uređaju ne dobivaju se samo suhe gljive, već i voće i povrće mirisne i ukusne.

Korisna svojstva i sastav

Proizvodi od suhih gljiva sadrže mnogo korisnih tvari:

1. Riboflavin je tvar koja povoljno utječe na stanje kose, kože, noktiju i cijelog tijela. Ova je komponenta neophodna za ljude s poremećajima štitnjače.
2. Vitamini A, B1, C, D.
3. Mikroelementi.

Sušene gljive smatraju se izvrsnim profilaktičkim sredstvom protiv raka.

Sadržaj kalorija u sušenim vrganjima je 280 kcal na 100 g proizvoda.

Primjena

Suhe gljive izvrsne su sirovine za pripremu raznih jela: juhe od gljiva, salate, umake i sosove.

Mljevene gljive izvrstan su aromatični dodatak hrani mesnim i ribljim jelima, salatama. Mljevene gljive posebno su popularne u kineskoj i japanskoj kuhinji. Gljiva u prahu posipa se po tjestenini, dodaje se umacima od gljiva za ribu i meso, kao i pizzi.

Zaključak

Osušene gljive dobivaju se na različite načine, sve ovisi o tome koja je oprema na raspolaganju (električna sušilica, mikrovalna pećnica, plinski štednjak, itd.), Koju vrstu gljiva treba sušiti zimi. Pridržavajući se opisane tehnološke sheme, postupak će završiti s uspjehom i dobit ćete prekrasan proizvod za sebe.