Metode sušenja vrganja

0

1209

Članak ocjena

Vrganje je jedna od najcjenjenijih gljiva, ima poseban okus i sofisticiranu aromu. Svjež, ovaj se proizvod dugo ne čuva. Nije samo soljeno i ukiseljeno, već i sušeno. Ako sušite vrganje, u smislu okusa oni ne samo da će biti inferiorni od vrganja, već će se moći natjecati s njima.

Metode sušenja vrganja

Značajke vrganja

Raste u listopadnim šumama, uglavnom na sunčanim proplancima. Sakupljajte ih u kasno proljeće.

Pogledi

Postoji nekoliko vrsta vrganja:

1. Obični: prži se, suši ili kiseli.
2. Crno: šešir mu je tamno smeđi ili crni, nešto manji od uobičajenog. Preporuča se sakupljati ih od druge dekade ljeta do rujna. Raste u blizini močvara. Dozvoljeno ih je jesti, ali nisu popularni zbog porozne strukture pulpe.
3. Močvara: raste u blizini močvara i u mahovinama mješovitih šuma. Ima vrlo svijetlu, bjelkastu ili blijedo smeđu kapu. Kvalitete okusa inferiorne su od uobičajenih vrganja. Pulpa mu je bijela ili zelenkasta, vodenasta.
4. Postaje ružičasto: ova gljiva ima sivu ili tamno smeđu ispupčenu kapu, koja doseže 15 cm u promjeru. Pulpa je gusta, noga na rezu postaje malo ružičasta.

Najpopularniji od njih je obični vrganj. Njegova široka kapa doseže 15 cm. Boja se kreće od sive i svijetlosmeđe do tamno smeđe. Pulpa gljive je gusta. Može se zbuniti s otrovnom žučnom gljivom. Lako ih je razlikovati: u nejestivih primjeraka kapa iznutra (himenofor) je ružičasta, odrezana noga potamni u zraku.

Priprema za sušenje

Sušenje je jedan od najjednostavnijih, najpristupačnijih i najčešćih načina obrade gljiva. Pri tome se masa proizvoda smanjuje za 10 puta.

Osušeni se proizvod dugo čuva i poprima neobične kvalitete okusa i arome. Prije početka sušenja potrebno je pripremiti gljive: ukloniti prilijepljenu travu, lišće i ostatke zemlje. Primjerci koje pojedu crvi bacaju se. Ne vrijedi ih prati, jer cjevasti himenofor poput spužve vrlo aktivno upija vodu uslijed čega skupljene gljive neće biti moguće normalno sušiti. Gljive se moraju sortirati i rasporediti prema veličini. Velike su izrezane na identične komade. Ako su šeširi prljavi, tada se čiste spužvom, koža se uklanja s noge.

Sušenje

Postoji nekoliko načina sušenja svježih vrganja kod kuće:

• u zraku;
• u ruskom štednjaku;
• u pećnici;
• u sušilici za povrće i voće;
• u airfryeru.

Glavna stvar u sušenju vrganja je započeti ga postupno. Voćna tijela trebaju se sušiti, a ne kuhati. Ne usporavajte previše sušenje, inače će se proizvod pokvariti.

Izvana

Potrebna su tri dana da se gljive osuše na zraku.

Ova se metoda koristi ako je vrijeme lijepo. Za to su palete s rešetkastim dnom izgrađene točno na ulici.

Proizvodi se postavljaju na postolje. Nanizani su na šipke i postavljeni u vodoravni položaj, ostavljajući prazninu između njih. Gljive se redovito okreću da se osuše sa svih strana.

Sušenje traje 2-3 dana.Drugi način sušenja gljiva na zraku je da ih posadite na jaku uzicu i objesite vani, gdje će ih zapuhati lagani vjetrić. Da bi se gljive zaštitile od insekata i prašine, moraju se zamotati gazom. Savjetuje se da postupak završite u peći ili pećnici.

U ruskoj peći

Sušenje vrganja na ovaj način vrlo je jednostavno. Glavna stvar je prilagoditi grijanje. Da biste bili sigurni da je temperatura ispravna, trebate baciti list papira u štednjak, ako se odmah ne zapali, gljive se šalju unutra. Suše se u pećnici na željeznim rešetkama 10 do 12 sati.

Irina Selyutina (biolog):

U odjeljcima kulinarskih publikacija SSSR-a 50-60-ih. Od dvadesetog stoljeća, posvećenog temi berbe gljiva, naznačeni su principi sušenja gljiva u ruskoj peći na temelju praktički stvarnih podataka:

• prihvatljiva temperatura;
• pladnjevi s gljivama postavljaju se na cigle postavljene ispod njihovih rubova;
• stvaranje dobre cirkulacije zraka pri otvaranju zaklopke peći.

Budući da se gljive suše neravnomjerno, pomoću ruskog štednjaka morat ćete neprestano nadzirati postupak sušenja, uklanjajući male koji su već suhi i ostavljajući veće da se suše.

U pećnici

U pećnici se postupak također odvija prilično brzo. Trebat će puno pladnjeva. Pripremljene gljive treba narezati na male komadiće i raširiti ih na suhom limu za pečenje, nakon što ga pokrijete papirom za pečenje (kako biste spriječili lijepljenje na površini lima za pečenje). Zatim se željezni lim stavlja u pećnicu zagrijanu na 45-50 ° C. Kad je hrana suha i više se ne lijepi za pergament, povisite temperaturu na 70 ° C. Kad se suši u pećnici, 10 kg svježih vrganja rezultirat će 1-1,5 kg proizvoda. Pažnja! Ne zaboravite držati vrata pećnice odškrinuta kada koristite ovu opciju za sušenje vrganja, jer to će osigurati potrebnu cirkulaciju zraka i spriječiti kuhanje gljiva. Sušenje gljiva traje 2 dana, s pauzama za hlađenje i prozračivanje izvan pećnice.

U sušilici za povrće i voće

Proizvodi se režu (po mogućnosti na kriške) i stavljaju u posudu za sušenje. Način rada "Gljive" uključuje se s temperaturom od 65 ° S. Tijekom razdoblja sušenja uređaj se mora nekoliko puta isključiti, tako da se vrganje ohladi i vlaga u njima ravnomjerno rasporedi po kriškama. Palete treba povremeno mijenjati kako bi se sve gljive ravnomjerno osušile.

U airfryeru

Tijela voća se čiste i brišu vlažnom najlonskom krpom. Zatim se sortiraju po veličini, izrežu na kriške i polože na rešetku. Ispod poklopca airfryer-a mora se ostaviti mali razmak da ispari višak vlage. Sušenje traje sat i pol na temperaturi od 90 ° C.

Zaključak

Sušene vrganje mnogo su bolje od ukiseljenih i slanih. Sadržaj bjelančevina u suhim gljivama nekoliko je puta veći nego u konzerviranim.

Irina Selyutina (biolog):

Moderna domaćica koja se želi zimi opskrbiti suhim gljivama (uključujući vrganje) mora zapamtiti:

• najbolje je gljive izrezati na kriške debljine najviše 5 mm;
• potrebno je gljive staviti na sušenje tako da ne dolaze u kontakt jedni s drugima niti na niti niti na pergamentu;
• pravilno osušeni vrganj izvire kad se pritisne na njih, ali se ne slomi. Ako postanu lomljive, isušili ste gljive. Ove gljive najbolje je samljeti u prah za upotrebu kao začin.

Jela od ovih gljiva izgledaju mirisno i izuzetno ukusno.