Razlozi za potamnjivanje jabuka na rezu
Mnogo je različitih priča koje lutaju o tome zašto jabuka potamni na posjekotini, ali neke od njih su samo fikcija, u koje neki vjeruju iz neznanja o pravim razlozima. Razmotrimo sve odgovore na ovo pitanje i dođite do logičnog zaključka.
Razlozi za potamnjivanje jabuka na rezu
Glavni mitovi i zablude
U pravilu najčešće ljudi vjeruju da jabuka potamni na rezu zbog visokog sadržaja željeza u njoj.
Obrazloženje za to je da kada se kora reže ili se voće nareže na komade, molekule željeza jednostavno zahrđaju i zato pulpa brzo mijenja svoju prirodnu boju.
Također, mnogi ljudi kao dokaz navode sljedeći argument: ako pulpu jabuke podmažete limunovim sokom, to uopće ne pogoršava njezinu boju. A sve zato što askorbinska kiselina veže ione željeza i ne dopušta pojavu hrđave boje.
Naravno, inačica je uvjerljiva i vrlo slična istini, ali ovo je česta zabluda.
Idemo napokon doznati što se stvarno događa s izrezanim jabukama.
Pravi razlozi
Sve sorte jabuka u svom sastavu imaju željezo. Unutar jednog ploda težine oko 150 g nalazi se oko 3-4 g željeza.
Ali ova količina tvari nije dovoljna da utječe na boju pulpe. Pravi je razlog potpuno drugačiji.
Nakon oštećenja cjelovitosti ploda događa se čitav lanac kemijskih procesa koji su pravi razlozi za njegovo potamnjenje. Ako uđete u trag čitavom ciklusu promjena, možete shvatiti što točno dovodi do toga.
Kao što znate, voće je bogato antioksidansima. Kemičari ih svrstavaju u skupinu polifenola s različitim imenima, ali zajednička su bit spojevi različitih fenola. Osim bezbojnih polifenola, pulpa sadrži i tvari kao što su polifenol oksidaze.
Nakon rezanja kisik prodire u integralnu strukturu, zbog čega enzimi polifenol oksidaze počinju aktivno komunicirati s polifenolima.
Kada jabuka stupi u interakciju s kisikom, započinje kemijska reakcija.
Na kraju interakcije pojavljuje se nova komponenta - kinon, koji je jako oksidacijsko sredstvo koje dovodi do potamnjenja.
Ispada da je ovaj fenomen svojevrsni zaštitni mehanizam.
Prvo, voće se pokušava zaštititi od štetnika, na primjer, gusjenica koje se vole nastaniti unutra. Kinon je vrlo toksičan za njih, kao i za neke vrste gljivica. Osim toga, jedenje zamračene pulpe remeti probavu gusjenica.
Drugo, oksidacija dovodi do stvaranja zaštitnog filma koji sprječava rast štete u širinu i prema unutra.
Zašto neke jabuke brže potamne?
Na brzinu reakcije utječu raznolikost i temperaturni uvjeti.
- Na hladnom zraku ili u hladnjaku izgrižene jabuke potamne tek nakon 5-10 sati, a u vrućoj pećnici ili polaganom štednjaku postaju tamne za nekoliko minuta.
- Kisele sorte mnogo brže mijenjaju boju od slatkih.Ta se činjenica objašnjava činjenicom da u slatkom voću ima manje enzima oksidaze.
Kako spriječiti potamnjenje
Naravno, svojstvo gotovo svih jabuka da promijeni boju nakon narušavanja integriteta nije po ukusu mnogih - smećkasti plodovi gube svoj apetitan izgled, pogotovo ako trebate pripremiti svečani rez na stolu.
Pogledajmo nekoliko jednostavnih načina kako pomoći da jabuke izgledaju sočno.
- Vitamin C, koji se nalazi u soku bilo kojeg agruma, priskočit će u pomoć. Neutralizira interakciju enzima s kisikom u zraku. Dovoljno je namazati rez limunovim ili narančinim sokom i neće pocrniti. Vrijedno je zapamtiti da će sočeno voće biti malo kiselo.
- Limunska kiselina može se koristiti umjesto soka od citrusa. Mala količina tvari mora se razrijediti u hladnoj vodi, izrezati voće i staviti kriške u otopinu 5-6 minuta.
- Šećerni sirup također može pomoći u sprečavanju promjene boje. Ako klin stavite na nekoliko sekundi u sirup, neće potamniti, ali će imati još slađi okus.
- Rez možete poprskati slatkom gaziranom vodom koja sadrži limunsku kiselinu i šećer.
- Ako trebate ponijeti izrezanu jabuku sa sobom, na primjer, na putovanje ili u školu, tada je prikladna ova metoda: voće se prereže na 2 polovice, jezgra se pažljivo ukloni, polovice se preklope i povuku zajedno jednu ili dvije gumice. Tada se voće mora spakirati u vrećicu. Kisik neće moći doći do izrezanog dijela i ostat će lagan.
Jesti blago smeđe voće potpuno je bezopasno za ljudsko zdravlje. Takve se jabuke mogu sigurno jesti. Ako smećkasta nijansa pulpe ne uzrokuje apetit, prvo možete odrezati pokvareni dio.